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Cannoli siciliani

  L’origine del cannolo risale probabilmente alla dominazione degli Arabi. A Caltanissetta (“kalat el nissa”, ovvero castello delle donne) gli emiri saraceni avevano degli harem e le loro donne si dilettavano nell’arte culinaria. E sembra che proprio durante queste preparazioni, imitando un dolce arabo, ne inventarono uno simile al cannolo, dalla forma allungata e ripieno di ricotta.
  Altri racconti riferiscono che il cannolo fu inventato dalle monache di un convento nei pressi di Caltanissetta quando, in occasione del Carnevale, realizzarono un dolce con un involucro farcito di ricotta alla quale aggiunsero cucuzzata, pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.
  Andando a ritroso nel tempo, anche Cicerone riferisce di aver mangiato in Sicilia un "tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” (rotolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo) che lontanamente ricorda il cannolo.
  Per quanto riguarda il nome, una leggenda narra che si faccia discendere dalla parola volgare “canna”, che in Sicilia sta ad indicare il rubinetto, dal quale per scherzo si faceva uscire ricotta invece che acqua.
  Il segreto di un buon cannolo sta negli ingredienti utilizzati, dalla ricotta di pecora freschissima, alla quale vengono aggiunte gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita, alla farina di grano per la preparazione della scorza, che deve essere fragrante e al tempo stesso croccante. I pasticceri si dilettano anche a preparare i cannoli con un sottile strato di cioccolata all'interno, e infine, c’è chi li guarnisce con le ciliegine e le scorze d'arancia candite e la granella di pistacchi.
  A Dattilo, frazione di Paceco in provincia di Trapani, si possono acquistare maxi cannoli ripieni di ricotta freschissima e con una spolverata di zucchero a velo sopra, e giganti sono anche i cannoli di Piana degli Albanesi, nel palermitano, dove tutti gli anni in primavera vengono onorati con una sagra.
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PREPARAZIONE

  Disporre all’interno di una terrina la farina assieme allo zucchero, al caffè in polvere, al cacao, un pizzico di sale e di cannella e lavorate gli ingredienti. Unire al composto lo strutto, il Marsala, un uovo, e impastare fino ad ottenere una pasta morbida e abbastanza compatta, che dovrà essere riposta in frigo per un’ora, avvolta nella pellicola trasparente.
  Nel frattempo preparare la ricotta per la farcitura, passandola al setaccio e lavorandola con un cucchiaio di legno unendo lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema omogenea alla quale si dovrà aggiungere le gocce di cioccolato e i cubetti di zucca candita.
  Stendere con il mattarello l’impasto precedentemente preparato, fino ad ottenere una sfoglia sottile 1-2 mm. Con un coppapasta ritagliare 20 sagome circolari del diametro di 9 cm, allungarle e arrotolarle su cilindri di acciaio di circa 4 cm di diametro, spennellare i lembi della pasta con albume d’uovo prima di saldarli. Friggere le cialde nello strutto a 170 °C.
  Appena avranno assunto un colore dorato, disporle sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Sfilare i cilindri metallici. Riempire i cannoli di ricotta con la sac à poche e decorare le estremità con mezza ciliegia candita, le bucce d’arancia candita tagliate a striscioline e la granella di pistacchi. Spolverare con zucchero a velo e mettere in frigo per mezz’ora prima di servire.
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Passito di Pantelleria

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    • Ingredienti:


      per 20 cannoli
      per la scorza
      250 gr di farina bianca
      30 gr di zucchero a velo
      50 gr di strutto
      30 ml di Marsala secco
      10 gr di caffè in polvere
      5 gr di cacao in polvere
      2 uova
      cannella
      sale

      per la farcitura
      700 gr di ricotta di pecora
      300 gr di zucchero
      100 gr di gocce di cioccolato
      100 gr di zucca candita a cubetti

      per la decorazione
      100 gr di buccia d’arancia candita
      20 ciliegie candite
      80 gr granella di pistacchi
      zucchero a velo q.b.

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