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Busiate col pesto alla trapanese

 Un primo piatto tipico del trapanese è la busiata, la pasta fatta a mano dalla caratteristica forma di fusillo allungato, chiamata così perché realizzata con l’aiuto di una “busa” (o "buso"), ossia un ferro da calza. In origine al posto del ferro, però, veniva utilizzata una sottile canna della “Ampelodesmos mauritanicus”, la pianta perenne appartenente alla famiglia delle Graminaccee che cresce a mo’ di cespuglio, soprattutto nei territori aridi e sabbiosi e chiamata in dialetto siciliano “ddisa”.

Ricetta delle Busiate trapanesi

 Ancora oggi le busiate trapanesi si preparano arrotolando la pasta fresca in questo attrezzo metallico, utilizzato per confezionare maglioni e sciarpe di lana e ottimamente prestato alla gastronomia, per dare vita alla loro caratteristica forma a spirale che, assieme alla superficie rugosa della pasta , consente alla busiata di essere completamente avvolta dal condimento.
E a proposito di condimenti, una volta si usava insaporire le busiate con gustosi ragù a base di carne di castrato o di maiale, mentre oggi si preferisce degustarle con il sugo di pesce oppure con il pesto alla trapanese (meglio conosciuta come pasta cu l'agghia a trapanisa). Questo pesto è una variante di quello che si usa preparare in Liguria e, che si dice, sia stato portato qui, dalle navi che da Genova giungevano nel porto di Trapani. Furono infatti i marinai trapanesi a crearne una nuova versione pestando nel mortaio il pomodoro con l’aglio, le mandorle, l’olio, il sale e il basilico, cioè i prodotti tipici della propria terra. Un altro condimento ottimo per le busiate è quello a base di sarde e finocchietto selvatico.

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Preparazione Busiate col pesto

 Lavorare con le mani la farina assieme all’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo a riposo per 30 minuti. Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello realizzando una sfoglia sottile, dove ritagliare delle listarelle di 10-12 centimetri di lunghezza. Arrotolate le listarelle attorno ad uno spiedino di legno per conferirle la forma a spirale. Sfilate lo spiedino, adagiate le busiate che man mano avete fatto su un vassoio, facendo attenzione a non sovrapporle, cospargetele di farina e lasciatele asciugare. Pestare in un mortaio l’aglio assieme al sale, aggiungervi le mandorle pelate, le foglie di basilico e un poco di olio. Continuare a schiacciare e pestare sino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungervi il pomodorino, privato dei semini, e continuare a pestare. Amalgamare il composto ottenuto assieme al pecorino siciliano stagionato. Cuocere le busiate in abbondante acqua salata, scolarle, condirle con il pesto ed aggiungervi una spolverata di mollica tostata.

*Si ringraziano per la ricetta e le fotografie le Proloco di Custonaci (Tp) e di Salemi (Tp).

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    • Ingredienti:


      per la pasta
      500 gr di farina di grano duro
      300 ml di acqua
      un pizzico di sale

      per il pesto alla trapanese
      2 spicchi d' aglio rosso di Nubia
      15 foglie larghe di basilico
      100 gr di mandorle pelate miste dolce amare
      200 gr di pomodoro "pizzutello o di pennola"
      olio delle valli trapanesi
      sale marino delle saline di Trapani e Paceco

      Si da facoltà di aggiungere pecorino siciliano stagionato, pepe o peperoncino, mollica tostata.

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