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Bottarga di tonno

La bottarga di tonno, col suo gusto intenso e unico, è uno dei prodotti tipici siciliani più pregiati, molto apprezzato dai veri intenditori di cucina. Le origini della tecnica di preparazione della bottarga si perdono nella notte dei tempi. Si narra che furono gli Arabi ad introdurre questa specialità nell’isola, come dimostrerebbe anche l’etimologia del termine bottarga, dall’arabo butarkhah (“uovo di pesce all’interno del suo sacco”). Ma prima di loro gli Egizi producevano bottarghe utilizzando le gonadi di diverse specie ittiche, e i Fenici, i Greci e gli antichi Romani ne furono grandi consumatori e la utilizzavano anche come merce di scambio.

Bottarga di Tonno cos'è?

Quando si parla di bottarga si fa riferimento a quella ricavata dalle uova di muggine (Mugil cephalus), tipica della Sardegna, o di tonno rosso (Thunnus thynnus). Quest’ultima viene prodotta nell’isola di Favignana, a San Vito Lo Capo, a Lampedusa ed anche nell’estrema punta meridionale della Sicilia, a Marzamemi, borgo marinaro del comune di Pachino, e a Portopalo di Capo Passero. Anche se, a dire il vero, quello rosso, che è la specie più pregiata di tonno e di cui il Mediterraneo è particolarmente ricco, è stato sottoposto a severe norme di prelievo, grazie alla politica delle quote di pesca, per cui di frequente è rimpiazzato dal tonno pinna gialla (Thunnus albacore). La mattanza ha origini molto antiche. Risale all’epoca greca, ma furono ancora una volta gli Arabi, a cui si deve la realizzazione di numerose tonnare in Sicilia, a perfezionare le pratiche di pesca e di trasformazione del tonno. A Favignana ancora oggi  le tonnare si mettono in acqua nel mese di aprile e la pesca del tonno inizia a maggio per protrarsi sino a giugno inoltrato. La bottarga di Favignana  dal 2007 è entrata a far parte dei presidi Slow Food.
Bottarga di tonno cos'è? La bottarga di tonno è costituita da gonadi femminili di pesce, essiccate a mezzo del sale e si caratterizza per il suo colore rosa, con sfumature più scure all’esterno, e il sapore intenso e caratteristico. E’ molto apprezzato per l’alto contenuto di proteine. Per la bottarga di tonno le ricette non mancano. Questa prelibatezza si gusta affettata o si grattugia sulle pietanze, poiché conferisce un sapore unico a primi piatti, antipasti e secondi, sia di carne che di pesce.

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Bottarga di Tonno come si fa

Il processo di produzione della bottarga fa uso di tecniche tradizionali e viene affidata all’esperienza dei cosiddetti “mastri salatori”. Dopo la pesca si procede con la “prima imboscatura”: le uova vengono estratte e adagiate su tavole di legno, sulle quali precedentemente è stato predisposto uno strato di sale grosso, per essere ricoperte da un secondo strato di sale. Si realizza così un massimo di sei strati, alternando uova colmate di sale marino grosso, sulle quali viene poggiata una tavola pesante con funzione di pressa. Per favorire l’assimilazione del sale ed eliminare l’acqua in eccesso, al di sopra dei vari strati vengono posizionati dei blocchi di marmo per almeno 48 ore, che faranno assumere al prodotto finito la tipica forma a parallelepipedo. Questo procedimento dura diversi giorni, durante i quali si procede con la rimozione del sale e la spremitura delle gonadi e si effettua anche un aumento dei pesi in modo da migliorare la penetrazione del sale e l’eliminazione dei liquidi. Al termine del processo le gonadi vengono sottoposte al lavaggio con acqua dolce per eliminare il sale e messe ad asciugare in appositi locali oppure al sole, per un periodo di 30 – 40 giorni. Trascorso il periodo di essiccazione, il prodotto viene conservato per altri 30 giorni all’interno di una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C, in modo da facilitare la riduzione dell’umidità e consentirne il rassodamento, per poi essere confezionato intero sottovuoto, in vasetti di vetro sottolio o già grattugiato.

© Riproduzione riservata

Informazioni aggiuntive

  • Territorio:

     

    Provincia di Trapani: Favignana e San Vito Lo Capo
    Provincia di Agrigento: Lampedusa
    Provincia di Siracusa: Pachino (Marzameni) e Portopalo di Capo Passero

  • Riconoscimenti:

     

    Prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) - Bottarga di Favignana presidio Slow Food

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