A Ragusa non è Pasqua se a tavola non si portano le cassatelle. Queste sfiziose prelibatezze a forma di cestino e ripiene di ricotta aromatizzata, più di ogni altro rappresentano il dolce tipico pasquale degli Iblei. A buon diritto si può pure affermare che questi particolari dolci pasquali ragusani ben si distingono da tutte le altre specialità dolciarie che nell’isola portano lo stesso nome. In Sicilia di cassatelle infatti se ne gustano parecchie ed in ogni occasione, di tutte le forme possibili ed immaginabili e con qualsiasi tipo di ripieno. E’ impossibile non ricordare le cassatelle trapanesi, che nella forma sono simili a dei ravioloni con un cuore di ricotta, zucchero e gocce di cioccolato e che solitamente vengono cucinate fritte. Tipicità dolciarie che nella zona di Marsala prendono il nome di cappidduzzi e Mazara del Vallo di raviola. Come pure le famose cassatelle di Agira, alle quali ogni anno viene persino dedicata una sagra, che sono sempre a forma di mezzaluna ma si differenziano da tutte le altre per il loro caratteristico impasto di cacao e mandorle. Buone sono anche le cassatelle che a Trappeto nel palermitano si usa riempire con una crema di fagioli che nella versione lascarese viene sostituita con una farcia di ceci, cacao e cannella.
Cassatelle ragusane di Pasqua
“Cu ‘nnappi ‘nnappi r’e cassateddi ‘i Pasqua!”. E’ questo un proverbio tutto siciliano che di solito si usa pronunciare quando qualcosa ormai è finita e quindi ci si deve rassegnare all’idea che non se ne potrà più avere che, nella sua forma italianizzata è la seguente “chi le ha avute le ha avute le cassatelle di Pasqua!” e ricorda molto il proverbio che recita “chi ha avuto, ha avuto, e chi ha dato ha dato”. Questo dunque a conferma del fatto che le cassatelle sono i veri dolci tipici del periodo pasquale, almeno per quanto riguarda la Sicilia orientale, ed in particolare il ragusano dove, si racconta pure, venivano confezionate nella giornata del Venerdì Santo in modo da essere consumate nei giorni di festa con parenti ed amici. La tradizione locale infatti voleva che dovessero essere gustate necessariamente solo dopo che il Cristo era risorto. Quella di consumare a Pasqua le cassatelle fino a qualche tempo fa doveva essere una gustosa abitudine persino del capoluogo siciliano. Si racconta che anche qui c’era l’usanza di acquistarle proprio in occasione del Venerdì Santo dalle mani delle monache di un monastero, tra le cui antiche mura pare abbia avuto origine il detto di cui sopra. Oggi invece a Pasqua a Palermo, come ben ci ricorda un altro detto siculo`“tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua”, si preferisce consumare la cassata siciliana che con la ricetta delle cassatelle di Pasqua, strano a dirsi, ha avuto in comune il suo ingrediente più arcaico. Pochi sanno che le cassatelle ragusane nella loro ricetta più antica includevano la tuma che si estraeva dal siero della ricotta e si caratterizzava per il sapore un po’ acidulo, la quale veniva lavorata assieme alla ricotta e agli altri ingredienti. E di tuma era fatta anche la ben più nota cassata, regina della pasticceria siciliana. In epoca araba la cassata non era altro che un zuccotto di tuma e miele che solo successivamente fu egregiamente rimpiazzata dalla ricotta.
Ricetta cassatelle pasquali
Ritornando alle cassatelle di ricotta ragusane, la loro particolarità è racchiusa nell’aspetto. Questo buonissimo cestino di pasta, comunemente chiamato panareddu pasquale, il più delle volte assume una caratteristica forma tonda con tanto di piccoli spuntoni che lo rende simile ad un sole in miniatura. Il disco di pasta viene inoltre orlato con una sorta di cordoncino che si ricava dall’impasto stesso. Nel ragusano è chiamato milu e serve a rinforzare il bordo del dolcetto e ad accogliere il ripieno di ricotta. Un tempo la sua lavorazione veniva affidata alle fanciulle di casa che nei giorni di festa trascorrevano ore ed ore ad arrotolare la pasta che sarebbe appunto servita per realizzare questo bordo particolare.
La ricetta originale delle cassatelle di Ragusa e dintorni prevedeva l’utilizzo della farina di grano saraceno, la quale veniva lavorata assieme alla sugna e alle uova. A questi all’occorrenza si aggiungeva anche un ingrediente segreto che avrebbe dato alla cassatella pasquale quel tocco di sapore in più senza alterare il gusto originale. Ed ancora oggi, non di rado, la farina dell’impasto viene lavorata con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco o poche gocce di limone ed in alternativa con la sua buccia grattuggiata e persino con un cucchiaino di cannella.
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Come preparare le cassatelle ragusane
Disporre la farina su una spianatoia e lavorarla assieme allo strutto, allo zucchero e ai tuorli d’uovo ed aggiungervi la buccia grattugiata di un limone. Se occorre inserire un po’ d’acqua per ottenere un impasto liscio e morbido. Avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciare riposare per circa un’ora. Nel frattempo preparare il ripieno. Passare al setaccio la ricotta, aggungervi lo zucchero, due tuorli d’uovo, il limone grattugiato ed un cucchiaino di miele e di cannella ed amalgamare.
Tirare la sfoglia sottile e ricavare dischetti di pasta di circa 12 centimetri di diametro. Utilizzare un piattino rovesciato ed una rotella dentellata. Alzare il bordo del disco e lavorarlo con le dita, pizzicandolo ad intervalli regolari in modo da fare assumere al cerchio la tipica forma di canestrino. Dallo stesso impasto utilizzato per i dischetti, ricavare delle strisce sottili con cui formare cordoncini di pasta che andranno disposti all’interno del dischetto, attorno tutto il bordo per dargli più sostegno. Prima di inserire il cordoncino è consigliabile passare un dito di acqua lungo il bordo come collante. Infine riempire il canestrino con un cucchiaio di ricotta precedentemente lavorata e spolverare il tutto con la cannella. Disporre i canestrini su una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti.
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Ingredienti:
(circa 15 cassatelle)
Per l’impasto
– 250 gr di farina di grano duro
– 250 gr di farina di grano tenero
– 150 gr di zucchero
– 200 gr di strutto
– 2 tuorli
– buccia di limone grattuggiata
Per il ripieno
– 700 gr di ricotta di vaccina
– 200 gr di zucchero
– 2 tuorli d’uovo
– buccia di limone grattugiato
– 1 cucchiaino di miele
– 1 cucchiaino di cannella
