Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi dell’isola, oltre che tra quelli più gustosi. Viene prodotto con latte di vacca intero, crudo, proveniente dagli allevamenti del territorio della provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, dove vi sono pascoli ricchi di essenze spontanee.
Formaggio Ragusano DOP
Le campagne iblee si caratterizzano anche per la presenza di masserie, tipiche costruzioni in pietra, dove i massari producono il Ragusano Dop, secondo una ricetta che si tramandano da secoli e attraverso l’utilizzo di antichi strumenti. Da qui è nata l’esigenza di costituire un Consorzio per la tutela del Ragusano DOP e per la promozione di questo prodotto tipico e genuino, che ha ottenuto il riconoscimento con decreto nell’ottobre del 2013. Il riconoscimento della dominazione di origine del formaggio “Ragusano” risale al 1995. L’anno seguente invece è stato iscritto nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette”. Conosciuto sin dal XIV secolo, epoca in cui veniva esportato dal Regno di Sicilia, originariamente il formaggio ragusano era denominato “caciocavallo”, verosimilmente poiché le forme di formaggio venivano appese ad asciugare a “cavallo” di una trave in legno.
Il Ragusano DOP è un formaggio a forma di parallelepipedo, a sezione quadrata e con gli angoli smussati, il cui peso varia da 10 kg a 16 kg, in relazione alle dimensioni della forma. Si caratterizza per la crosta liscia e compatta di colore giallo tendente al marrone. La sua pasta invece è di colore bianco tendente al giallo paglierino, dal caratteristico odore intenso e dal sapore gradevole, dolce e delicato che diventa piccante e saporito con l’avanzare della stagionatura.
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Preparazione del formaggio Ragusano
La lavorazione per ottenere il Ragusano Dop è piuttosto lunga e complessa. La coagulazione del latte, di una o più mungitura, avviene alla temperatura di 34°C e si ottiene mediante aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto, diluito in una soluzione di acqua e sale. Bisognerà attendere un’ora prima che la cagliata sia pronta. Successivamente questa viene spezzata in granuli mediante l’aggiunta di acqua molto calda e tramite l’utilizzo di un’asta di legno, terminante a forma di disco (rotula). Dopo essere stata separata dal siero all’interno di appositi canestri (vascedde), la cagliata viene sottoposta a pressatura e lasciata a riposo sotto un telo, per circa 85 minuti, così da acquistare l’esatta acidità. La fase dell’asciugatura dura invece 20 ore. La pasta poi viene tagliata a fette, ricoperta di acqua calda e lavorata sino a farle assumere una forma sferica saldata ad un polo che, nella fase successiva, sarà trasformata in un parallelepipedo, a sezione quadrata.
La salatura è effettuata in salamoia, mentre la stagionatura avviene all’interno di locali ventilati (maiazzè) dove le forme vengono appese a coppia, disposte “a cavallo” di appositi sostegni, per garantire una perfetta areazione all’intera superficie del formaggio. Per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura, è prevista la cappatura con olio di oliva. Nel disciplinare di produzione del ragusano è contemplata anche l’affumicatura con procedimenti naturali e tradizionali, che viene indicata nella denominazione di origine che accompagna il prodotto.
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Informazioni aggiuntive:
- Territorio:
Provincia di Ragusa: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria
Provincia di Siracusa: Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini - Riconoscimenti: Denominazione di origine protetta (D.O.P.)
