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Pasta con le sarde

  La pasta con le sarde è per eccellenza il primo piatto della cucina siciliana. Sembra che anche questa "invenzione" culinaria sia da attribuire agli Arabi. Una leggenda narra infatti che la pasta con le sarde sia nata all’epoca della dominazione araba in Sicilia, dalla genialità dell’addetto alla cucina del generale Eufemio. Nell’827, in occasione dello sbarco degli Arabi nell’isola, il generale si trovò in una condizione di stenti tale da non poter sfamare le sue truppe. Tant’è che al cuoco non rimase che dare sfogo alla propria fantasia e cimentarsi nella preparazione di un piatto utilizzando i pochi ingredienti a sua disposizione: finocchietto selvatico, uva passa, pinoli, sarde e zafferano.
  Secondo una versione un po’ più maliziosa della storia, le sarde non erano tanto fresche e per questo motivo il cuoco scelse di cucinarle assieme al finocchietto selvatico che, con il suo forte odore, avrebbe attenuato quello poco gradevole delle sarde. Al piatto inoltre aggiunse i pinoli, a quei tempi utilizzati per guarire dall’intossicazione alimentare.
 In realtà l’uso del finocchietto selvatico per aromatizzare il pesce risale addirittura ai Greci o ai Romani. Quest’ultimi infatti dalle interiora del pesce ricavavano il garum o liquamen che utilizzavano per insaporire numerose ricette e persino la frutta. Il garum fu adoperato anche nella cucina greca, soprattutto in quella dei popoli mediterranei ellenizzati. Agli Arabi invece si deve l’aggiunta di pinoli, uva passa e zafferano.
  Storia e leggenda a parte, la pasta con le sarde è ormai diventato un must della cucina siciliana ed in particolare di quella palermitana. 'A pasta chi sardi, che fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), si prepara un po’ in tutta l’isola e in diverse varianti, che dipendono dai prodotti che si utilizzano. Secondo la ricetta originaria dell’Artusi la pasta con le sarde si prepara con le sarde fresche, diliscate, private di teste e code, infarinate e fritte, le acciughe, il finocchietto selvatico e l’astratto di pomodoro sciolto nell’acqua, ai quali si aggiunsero l’uva sultanina, i pinoli, lo zafferano e ‘a muddica atturrata, ossia il pangrattato abbrustolito. C’è anche chi predilige la passolina, poiché più piccola, chi rifinisce il condimento con le mandorle tostate e tritate e infine chi, assieme alla mollica, fa saltare in padella lo zucchero. Nella zona del messinese si preferisce prepararla senza lo zafferano, nell'agrigentino con l'aggiunta del sugo di pomodoro mentre a Trappeto, piccolo borgo marinaro in provincia di Palermo, della pasta con le sarde esiste la versione alla trappitara, la cui ricetta viene gelosamente custodita dalle famiglie locali. Di questa prelibatezza esiste anche la versione cotta al forno.
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PREPARAZIONE

  Pulire il finocchietto, privandolo delle parti più dure, lessarlo in acqua salata e tagliarlo a tocchetti. Tenere da parte l’acqua di cottura che servirà per il condimento e per cuocere la pasta. Ammorbidire l’uvetta immergendola per 10 minuti in acqua tiepida e strizzarla.  In un tegame soffriggere la cipolla, unire le sarde, l’uvetta e i pinoli e mescolare fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati e le acciughe sciolte. Aggiungere il finocchietto e le sarde diliscate avendo cura di sminuzzarle. Allungare il sugo con un po’ di acqua di cottura dei finocchietti, rifinirlo con una bustina di zafferano e aggiustarlo di sale e pepe. Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente, amalgamarla con la salsa, spolverarla con la mollica atturrata e servire.

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    • Ingredienti:
      per 6 persone
      800-900 gr di maccheroncini
      500 gr di sarde diliscate, private di teste e code
      1 kg di finocchietto selvatico
      5 acciughe
      100 gr di pinoli
      100 gr di uva sultanina
      100 gr mollica atturrata
      2 cipolle
      1 bustina zafferano
      olio extravergine d’oliva q.b.
      sale e pepe q.b.

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