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Spaghetti al nero di seppia

  «Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicché Montalbano trovò pronto in frigo il sugo di seppie, stretto e nero, come piaceva a lui. C'era o no un sospetto d'origano? L'odorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l'indagine non ebbe esito», scrive Camilleri in “Il cane di terracotta”.
  Il nero di seppia è un sugo per veri intenditori, e non solo perché è uno dei piatti preferiti dal commissario Montalbano. Non si sa bene chi abbia introdotto questa specialità nella cucina sicula, certo è che già in un ricettario trecentesco della corte angioina si legge di cucinare le seppie con il loro “fiele nero”.
  Il sugo al nero di seppia viene adoperato per condire la pasta e il riso, e precisamente la pasta nella Sicilia Occidentale e il riso nella Sicilia Orientale, e messinesi, siracusani e catanesi ne reclamano la paternità. E così, se a Messina e a Ragusa è facile trovare l’arancina al nero di seppia, a Catania e provincia, soprattutto nelle località ai piedi dell’Etna, si suole servire un bel piatto di riso al sugo nero di seppia e, tipico della zona, è il piatto denominato ripiddu nivicatu, che altro non è che un risotto al nero di seppia, sistemato a mo’ di montagna, con ricotta di pecora sopra e in cima della salsa piccante di pomodoro. Praticamente la ricostruzione culinaria del vulcano Etna imbiancato di neve con tanto di colata lavica.
  Quale che sia la città di origine, sì può affermare che il protagonista di questo ghiotto piatto è il mare della nostra isola. Il nero di seppia rappresenta un ingrediente semplice e povero, tipico dei pranzi dei pescatori di un tempo che già sapevano che della seppia nulla si butta, e che oggi è divenuto molto ricercato ed apprezzato. Quel nero che alla seppia o al polipo e ai calamari serve per confondere il campo visivo e l’olfatto dei predatori quando vengono attaccati, in cucina viene utilizzato per le sue qualità aromatiche.
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PREPARAZIONE

  Pulire con cura le seppie, sciacquandole a lungo sotto l’acqua corrente e tagliarle a striscioline. Tenere da parte le sacche contenenti il nero, che andranno rotte con un paio di forbici. In un tegame fare appassire l’aglio e la cipolla tagliata finemente nell’olio, e aggiungere le seppie. Sfumare il tutto con il vino bianco.
  Aggiungere il concentrato di pomodoro e il contenuto delle sacche e un po’ d’acqua e tenere in cottura a fiamma bassa per circa trenta minuti, aggiustando con sale e pepe.
  Cuocere gli spaghetti o le linguine in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con il sugo ottenuto e guarnirli con una spolverata di trito finissimo di  prezzemolo e, se si vuole, con della mollica tostata.

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VINI CONSIGLIATI

Contessa Entellina Chardonnay Doc (vino bianco)

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    • Ingredienti:
      per 4 persone
      350 g di spaghetti
      2 seppie con le sacche contenenti il nero
      300 g di concentrato di pomodoro
      1 spicchio d’aglio
      1 cipolla
      un bicchiere di vino bianco
      1 mazzetto di prezzemolo
      olio extravergine d’oliva
      sale e pepe q.b.

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