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Pecorino siciliano DOP

  E’ il più antico formaggio prodotto nell’isola e forse anche nel resto del Belpaese. Le sue origini infatti si perdono nella storia e nel mito. Le citazioni del passato che riguardano il pecorino risalgono al IX sec. a.C. e alla leggenda di Polifemo. Omero, infatti, nell’Odissea descrive il ciclope intento alla preparazione di caci con il latte appena munto dalle pecore e dalle capri belanti. E cita anche i “canestri d’intrecciati vinchi” all’interno dei quali Polifemo metteva metà del “candido latte” cagliato. Sono proprio questi canestri che ancora oggi lasciano dei segni inconfondibili sulla crosta dei formaggi a pasta compatta. Il pecorino siciliano lo ritroviamo anche in epoca greca, citato in una “carta dei formaggi”, e nel trattato Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, nel quale l’autore fa una classificazione dei formaggi e ricorda come la Sicilia già all’epoca esportava a Roma il "caprino di Agrigentum, la grazia del quale è aumentata dal fumo".
Nel 1955 il pecorino siciliano risulta essere l’unico formaggio dell’isola al quale è stata riconosciuta la “denominazione di origine” con il D.P.R. n. 1269, per i suoi metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e la zona di produzione. Nel 1996 invece gli è stata attribuita la Denominazione di Origine Protetta.
Il pecorino che viene prodotto oggi  poco si differenzia da quello che si produceva nell’antichità. I processi produttivi sono rimasti gli stessi. E’ un formaggio a pasta semicotta, prodotto in tutto il territorio siciliano, ed in particolar modo nelle province di Palermo, Trapani, Agrigento, Enna e Caltanissetta, ottenuto con latte crudo intero di pecore delle razze Pinzirita,Valle del Belice, Comisana e loro meticci.
Di forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave, e con pasta compatta di colore bianco o paglierina e crosta giallognola con superficie rugosa, è apprezzato dai buongustai per il suo caratteristico sapore piccante, ma gradevole al palato, conferitogli anche dal pepe nero a grani interi che spesso gli viene aggiunto. Le forme di formaggio pesano dai 4 ai 15 chili e possono essere cappate con olio o morchia d'olio dello spessore massimo di 4 millimetri.

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PREPARAZIONE

  Il pecorino siciliano si ottiene aggiungendo al latte di una sola mungitura o, nella stagione fredda, di due mungiture successive, del caglio in pasta di agnello, precedentemente sciolto nel latte e filtrato attraverso un telo o setaccio, in modo da utilizzare come agente coagulante solo le gemme.
La cagliatura avviene all’interno di una tina di legno, alla temperatura di 32 gradi. La massa compatta che si forma viene rotta tramite la rotula, un’asta di legno con all’estremità un disco, lasciata sedimentare e spurgata all’interno di canestri, che successivamente vengono riposti nuovamente all’interno della tina e ricoperti con scotta calda. Trascorse 24 ore dalla fase di scotta, le forme vengono trattate con il sale a secco o per via umida, in salamoia satura e poi messe stagionare per almeno 4 mesi.

© Riproduzione riservata

Informazioni aggiuntive

  • Territorio:

    In tutta la Sicilia

  • Produzione: Tra Ottobre e Giugno
  • Riconoscimenti:

    Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)

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