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Piacentino ennese DOP

  Il saporito formaggio di pecora e pasta dura di colore giallo oro, tipico dell’ennese, piacque così tanto a chi lo gustava da prendere il nome di “piacentino”. La prima ad essersi invaghita di questa specialità sembra sia stata la moglie del re normanno Ruggero I di Sicilia, Adelasia del Vasto, figlia del marchese del Monferrato e contessa di Sicilia.
Nell’XI secolo Adelasia approdò a Messina con a seguito la sua corte. Secondo quanto riportato dal sociologo Corrado Barberis, all’epoca giunsero nell’isola provenienti da Piacenza alcuni mastri casari esperti nel preparare un formaggio con l’aggiunta di una spezia prodotta dagli stigmi di colore rosso essiccati e polverizzati del cosiddetto Crocus vativus della famiglia delle Iridacee. Una leggenda narra infatti che, per combattere la depressione e la mancanza di appetito della moglie, il re diede disposizione ai mastri casari di preparare un formaggio - un prodotto di cui la regina era particolarmente ghiotta - che avesse virtù curative e che costoro ne crearono uno del tutto particolare, aggiungendo al caglio dello zafferano, conosciuto sin dall’antichità per essere una spezia energizzante e antidepressiva. Fin qui la tradizione popolare.
La storia fa invece risalire le origini di questa specialità al Cinquecento, come riferisce l’agronomo Agostino Gallo nel libro “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, ambientato nel Veneto, dove fa riferimento ai metodi di salatura dei formaggi con l’aggiunta di zafferano per conferire al formaggio un’inconfondibile colorazione. Il primo invece a riferire del tipico formaggio siciliano è il palermitano Francesco Ambrogio Maja in “Isola di Sicilia passeggiata”, un manoscritto inedito in cui parla delle acque e delle produzioni naturali, redatto tra il 1681 e il 1682.
Il piacentino ennese nasce nel comprensorio dei monti Erei, nel cuore della Sicilia, ad un’altitudine tra i 400 e gli 800 metri, in un paesaggio caratterizzato da suoli a spiccata vocazione foraggera, dove pascolano le pecore della razza Comisana, che si nutrono di sulla e veccia, che conferiscono al prodotto l’aroma tipico dei formaggi ovini, piacevolmente influenzato però dall’utilizzo dello zafferano e del pepe nero in grani. Le altre razze ovine che concorrono nella produzione di questo pregiato formaggio sono la Pinzirita, chiamata anche Piperita o Siciliana, la pecora della Valle del Belìce e loro meticci. Le condizioni ambientali tipiche del territorio ennese favoriscono anche la produzione di uno zafferano particolarmente ricco di crocina e pirocrocina che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche.
Il piacentino ennese, è un formaggio molto ricercato, tant’è che la richiesta risulta maggiore alla produzione attuale, ed oltre a fregiarsi del marchio DOP, è un presidio Slow Food e per la sua tutela e valorizzazione è stato costituito un consorzio. Le forme del piacentino sono cilindriche, con un diametro medio di 20 centimetri ed un peso variabile dai 3,5 ai 4,5 Kg. Il formaggio si caratterizza per la sua pasta liscia e dura di colore giallo, dal sapore spiccato ma non del tutto piccante e dal profumo aromatico, racchiusa all’interno di una crosta di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano, che reca impressi i segni del canestro dove era contenuta la cagliata.

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PREPARAZIONE

  Il latte per la preparazione del piacentino proviene da una o due mungiture successive, avvenute a distanza di 24 ore. Viene riscaldato ad una temperatura massima di 38°C e messo all’interno di una “tina” in legno, in cui avviene la coagulazione. Al latte in un primo momento viene aggiunto lo zafferano disciolto in acqua tiepida, che gli conferisce il caratteristico colore giallo e, successivamente, il caglio in pasta di agnello o di capretto. La coagulazione avviene in un periodo di 45 minuti. Si procede così alla rottura della cagliata, tramite l’aggiunta di acqua calda e con l’utilizzo di un bastone in legno (rotula). La massa ottenuta viene spurgata, estratta dalla tina e disposta sopra un tavoliere dove viene tagliata a pezzi per poi essere messa all’interno dei canestri (fascedde). E’ a questo punto della lavorazione che viene aggiunto il pepe nero in grani, mentre si procede con la pressatura della pasta per favorire lo spurgo. La pasta poi viene posta all’interno della tina e ricoperta di scotta calda per 3–4 ore per poi essere messa ad asciugare per altre 24 ore. Si passa così alla salatura, in locali freschi e ventilati, operazione che viene ripetuta a distanza di 10 giorni e per un periodo non inferiore ai 60 giorni. Un ottimo piacentino stagionato si ottiene dopo quattro mesi di stagionatura.

© Riproduzione riservata

 

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  • Informazioni aggiuntive

    • Territorio:

      Provincia di Enna: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Pazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera Caropepe e Villarosa

    • Riconoscimenti:

      Denominazione di origine protetta (D.O.P.) - Presidio Slow Food

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