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Provola dei Nebrodi

  E’ uno dei formaggi più apprezzati dai buongustai, utilizzato anche come ingrediente nella preparazione di piatti tipici siciliani. Nasce in una delle zone più belle dell’isola, dove la natura si sposa con la buona cucina e i sapori di una volta. E’ la provola prodotta da secoli dai casari dei monti Nebrodi, con tecniche antiche e artigianali. Viene denominata anche “provola sfoglia” o “provola del Casale”, quest’ultimo in riferimento a Casal Floresta, l’antico nome del borgo di Floresta, dove avrebbe avuto origine questa prelibatezza.
I primi casari dediti alla produzione di questo formaggio furono infatti quelli di Floresta, come riporta nel 1872 il sacerdote mistrettese Gaetano Salamone nel suo “Manuale tecnico-pratico d’agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, dove descrive nei dettagli le pratiche legate al mondo dell’agricoltura e della pastorizia della seconda metà dell’Ottocento, relative alla zona dei Nebrodi. E al “Caseificio: cioè modo di fare il cacio”, dedica un intero capitolo nel quale descrive le varie fasi di produzione dei formaggi locali, tra cui il Caciocavallo o Cascavaddu e le attrezzature impiegate, che sono quelle storiche legate alla tradizione della zona: tina di legno, rotula, cisca, graticcio di canne, appizzatuma, piddiaturi ecc..
Andando a ritroso nel tempo, i primi riferimenti storici riferiti a questo formaggio, si trovano però nei calmieri per la regolazione dei prezzi delle derrate alimentari, nel quale venivano riportati i generi alimentari di più largo consumo e dove, già nel Quattrocento, si faceva riferimento a questo tipo di formaggio, considerato un prodotto di pregio quanto la moneta corrente. Infatti veniva utilizzato per pagare gli affitti dei terreni, come risulta in alcuni contratti di gabella dell’epoca. Altre testimonianze rilasciate dai casari di un tempo e su come la lavorazione di questo formaggio a pasta filata avvenisse secondo antiche tecniche di lavorazione, ci vengono fornite dall’antropologo Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli. Cultura casearia in Sicilia”, uscito postumo nel 1980, dove racconta anche dei caci figurati che fecero la loro prima comparsa ufficiale nel 1892, nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo. Una curiosa variante alla produzione della provola dei Nebrodi è infatti quella di destinare la tuma, in occasione di particolari ricorrenze, alla preparazione di provole a forma di figure artistiche, quali inuzzi (capre), cavadduzzi (cavalli), palummeddi (colombe) ecc.
 Il caciocavallo viene prodotto nei paesi sparsi tra le colline e le montagne che dai Nebrodi si spingono sino alla costa settentrionale dell’isola, in un paesaggio che si contraddistingue per la presenza di boschi e laghi, e per la notevole abbondanza di fauna e di pascoli di alta quota. Tra le razze autoctone bovine che concorrono nella produzione di questo pregiato formaggio vi è quella modicana, il cui latte presenta un’alta incidenza del ceppo coagulante della k-caseina, che si riflette positivamente sulla resa casearia e sulla struttura della pasta del formaggio.
La provola dei Nebrodi ha una forma oblunga sormontata da una piccola testa a palla, e si caratterizza per la sua sottile crosta di colore paglierino che tende all’ambrato con la stagionatura. La pasta è morbida, compatta e di colore crema, dal sapore dolce e delicato che con la stagionatura tende a diventare più piccante. Il peso delle provole varia da 1,2 a 7 chili e talvolta al loro interno viene inserito un limone verdello o una noce di burro, che la rende più saporita.

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PREPARAZIONE

 Per la preparazione della provola dei Nebrodi si utilizza il latte intero, crudo vaccino, o vaccino-ovi-caprino e la percentuale di latte vaccino non è inferiore al 60%. Il latte viene dapprima filtrato a mezzo di un telo (ciddizzu) posto sulla tina, e il giorno successivo riscaldato a 45°C e coagulato con caglio di capretto o di agnello. Successivamente si procede alla rottura della cagliata utilizzando la rotula, e con un mestolo (buzzinettu) si raccoglie il siero, per destinarlo alla preparazione della ricotta. La tuma viene lasciata a riposare per circa un’ora all’interno della tina e poi la si miscela con il siero proveniente dalla preparazione della ricotta. La cagliata viene estratta manualmente, per essere posta a spurgare su un tavuliere e ricoperta con un panno di lino o di cotone. Questo processo di acidificazione naturale dura dalle 18 alle 24 ore. Al termine del periodo di maturazione la tuma viene tagliata, messa all’interno di piddiaturi (grandi tini), lavorata con la scotta, e filata tramite una manuvedda (spatola di legno), facendole assumere la forma di un grosso gomitolo che sarà suddiviso a fette. Queste poi saranno lavorate a mano (incuppatina) per conferirle la caratteristica forma a pera. Le forme infine vengono immerse in salamoia satura e lasciate maturare in locali freschi e ventilati, appese “a cavallo” di un supporto orizzontale di legno, per un periodo che va dai 10 ai 30 giorni per le provole fresche, e dai 3 ai 4 mesi per quelle stagionate.

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    • Territorio:

       

      Provincia di Messina: Alcara Li Fusi, Basicò , Capizzi, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cerami, Cesarò, Floresta, Galati Mamertino, Librizzi, Longi, Militello Rosmarino, Mirto, Mistretta, Montalbano Elicona, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Raccuja, Roccella Valdemone, San Fratello, San Marco d’Alunzio, San Piero Patti, San Salvatore di Fitalia, San Teodoro, Sant’Agata di Militello, Sant’Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Tortorici, Tripi, Tusa e Ucria
      Provincia di Catania: Maniace e Randazzo
      Provincia di Enna: Troina

    • Riconoscimenti:

      D.O.P. - Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) - Presidio Slow Food

    • Sagra:

       

      Basicò - Agosto
      Castel di Lucio - Agosto
      Floresta - Ottobre

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