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Vastedda della Valle del Belìce DOP

  La vastedda del Belìce è un formaggio a pasta filata di origine ovina, preparato con il latte proveniente da una o due mungiture della pecora del Belìce, razza autoctona che pascola nella zona di confine tra le province di Agrigento, Trapani e Palermo. La particolarità di questo tipo di formaggio sta nella tecnica utilizzata per la sua preparazione, unica nel suo genere. Infatti, la filatura viene di solito praticata nei formaggi prodotti con il latte vaccino.
Il nome del formaggio deriva dal tentativo dei casari della Valle del Belìce di recuperare le forme di pecorino che presentavano difetti, che venivano lavorati facendoli filare ad alta temperatura. Il termine vastedda proviene infatti da vasta, che in siciliano significa “guasta”, andata a male. Un’altra ipotesi sull’origine del nome vuole invece che discenda dal piatto fondo in ceramica chiamato vastedda, dentro cui la pasta viene modellata.
La vastedda del Belìce è un formaggio dalla caratteristica forma a focaccia, con facce lievemente convesse, e presenta all’esterno una superficie liscia. Il peso varia a seconda della pezzatura tra i 500 e i 700 grammi. La sua pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa e dal gusto particolare. Ha infatti un sapore dolce tipico del latte fresco di pecora, con venature lievemente acidule.
La Vastedda prodotta nella Valle del Belice ha ottenuto la certificazione DOP nell'ottobre del 2010 e il marchio come “presidio slow food”. È un formaggio da consumare fresco, sorprendente per fragranza e intensità. E’ ricco di principi nutritivi, quali proteine, vitamine e sali minerali, come fosforo e calcio. Inoltre, ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, caratteristica che lo rende un prodotto ad alta digeribilità.

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PREPARAZIONE

  Il latte viene fatto riscaldare in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40°C. Alla temperatura di 36°-40°C vi viene aggiunto caglio in pasta di agnello. La cagliata ottenuta viene ridotta in grumi molto piccoli, con un mestolo (rotula) e lasciata a riposare, per poi essere posta a fermentare all’interno di contenitori in giunco (fuscelle), per un periodo di 24-48 ore. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno (piddiaturi), in cui si aggiunge acqua molto calda, e filata con l’ausilio di una pala di legno (vaciliatuma). Dopo la caratteristica lavorazione, la pasta viene modellata a trecce sopra il tavuleri. Da queste si ricavano porzioni rotonde che vengono adagiate in piatti fondi in ceramica, dove assumono la tipica forma ovoidale appiattita, che ricorda quella di una focaccia. Si procede così alla salatura, per un tempo compreso tra i 30 minuti e le 2 ore, e all’asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati, per almeno 12-48 ore. La vastedda del Belìce adesso è pronta per essere gustata.

© Riproduzione riservata

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  • Informazioni aggiuntive

    • Territorio:

      Provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca
      Provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita
      Provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino (limitatamente alla fraz. San Biagio)

    • Riconoscimenti:

      Denominazione di origine protetta (D.O.P.) - Presidio Slow Food

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