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Cassata siciliana

  La cassata è il dolce pasquale per eccellenza della pasticceria siciliana, anche se in realtà la si può trovare tutto l’anno. “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"), recita un proverbio siciliano.
  C’è chi fa risalire l’etimologia del termine cassata all’arabo qas'ah (“scodella”), ovvero il recipiente nella quale veniva forgiata e cotta, e chi al latino caseus (“formaggio”), che ne indicava il ripieno.
  Infatti, nel testo più antico in cui appare la “cassata”, il vocabolario siciliano-latino Declarus di Angelo Senisio, abate del monastero di San Martino delle Scale, datato 1348, viene definita cibus ex pasta pani set caseus compositus, ovvero “cibo composto da pasta di pane e formaggio”.
  La cassata è un dolce ricco di storia, erede delle varie civiltà che dominarono l’isola: all’inizio era un involucro di pasta frolla farcito con ricotta zuccherata e infornato; nel periodo normanno fu aggiunta la pasta reale, sotto gli spagnoli il pan di Spagna e i pezzetti di cioccolato e in epoca barocca i canditi.
  Nel Medioevo le cassate erano preparate nei conventi. Le monache, soprattutto a Pasqua, ne producevano in gran quantità, come quelle del monastero di Valverde a Palermo, famose per la loro delicatezza.
  La ricetta della cassata siciliana dei giorni nostri è opera del Cavaliere Salvatore Gulì e della sua rinomata pasticceria, fondata a Palermo nel 1812, in corso Vittorio Emanuele. Conosciuto come il “Confetturiere di Casa Reale”, era salito alla ribalta per l’invenzione della zuccata (la polpa della zucca candita), che esportava in Italia e all’estero e divenne uno dei principali ingredienti della cassata. Una delle varianti più famose della cassata è quella dei cassateddi di sant’Aita, dolci tipici di Catania, a forma di mammella, preparati a febbraio nel periodo della festa patronale, che ricordano il martirio della Santa.

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PREPARAZIONE

  Preparare il pan di Spagna, sbattendo in una terrina le uova con una frusta, aggiungendovi 150 grammi di zucchero e una bustina di vanillina. Poco alla volta aggiungere 160 grammi di farina e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere al forno per 45 minuti circa.
  Lasciare che la ricotta di pecora perda il suo siero, passarla a setaccio e lavorarla assieme a 300 grammi di zucchero. Aggiungere la vanillina e le scaglie di cioccolato e 100 grammi della frutta candita tagliata a piccoli pezzi.
  Per realizzare la pasta reale, sciogliere nell’acqua 250 grammi di zucchero semolato in una casseruola a fuoco lento, mescolando continuamente sino ad ottenere un composto filante e trasparente. Aggiungere 250 grammi di farina di mandorle e il colorante verde.  Disporre il composto ottenuto su una superficie umida in marmo e lasciarlo raffreddare. Lavorarlo con le mani per ottenere una pasta morbida e liscia. Stenderlo con il mattarello e tagliarlo in rettangoli della stessa altezza del bordo a svasare dello stampo per cassate.
  Tagliare a fette il pan di Spagna, e ricavare tre dischi. Disporre un disco sullo sfondo dello stampo dopo averlo inumidito con lo sciroppo, preparato sciogliendo a fuoco lento 200 grammi di zucchero nell’acqua. Ritagliare dei rettangoli da un altro disco di pan di Spagna delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, per disporli sul bordo dello stampo, alternandoli a questi ultimi. Stendere sulla base di pan di Spagna la ricotta precedentemente preparata, ricoprire il tutto con un altro disco di Pan di Spagna e lasciare riposare per almeno un’ora. Capovolgere la cassata in un piatto di portata e stendervi uniformemente la glassa ottenuta mescolando, sul fuoco, lo zucchero con due cucchiai d’acqua finché non diventa bianca, avendo cura di passarla anche sui bordi. Lasciare riposare la cassata ed attendere che la glassa si solidifichi, pronta per essere decorata con la frutta candita. Mettere in frigo per 2 ore, prima di servire.

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    • Ingredienti:

       

      per il pan di Spagna
      5 uova
      160 gr di farina
      150 gr di zucchero
      1 bustina di vanillina
      10 gr di burro

      per la farcitura e la decorazione
      500 gr di ricotta di pecora
      300 gr di zucchero
      50 g di cioccolato fondente
      1 bustina di vanillina
      300 gr di frutta candita assortita

      per la glassa
      100 g di zucchero
      Per la pasta reale
      250 gr di farina di mandorle
      250 gr di zucchero semolato
      Colorante alimentare verde
      Acqua q.b.

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