Agnello Pasquale di Favara

L’agnello pasquale che si gusta a Favara, nell’agrigentino, è davvero qualcosa di speciale. Non si sa se lo è per il suo cuore di pistacchio oppure per la morbidezza della pasta di mandorla che lo avvolge in un abbraccio. Di certo c’è che per questa sua bontà particolare Favara è stata denominata “Città dell’Agnello pasquale” e a Pasqua celebra il suo dolce più famoso con una dolcissima sagra che tutti gli anni chiama a raccolta persone e golosi da ogni parte dell’isola.

Agnello pasquale siciliano

L’Agnello di marzapane è la specialità dolciaria tipica delle feste pasquali che si gusta in tutta l’isola. La Pasqua è una solennità cristiana, ma è anche un momento che si festeggia con i profumi e i sapori più tipici e l’agnello è senza dubbio uno dei dolci più apprezzati della tradizione gastronomica pasquale di tutta la Sicilia. La ricetta dell’agnello pasquale ha diverse varianti e nelle località siciliane viene preparato con ingredienti e aromi di ogni tipo, come pure vari sono i nomi con cui viene comunemente chiamato: da picureddi a pecorelle passando per i più affabili agnellino e agnidduzzu pasquale. E così se a Palermo si gusta la pecorella pasquale fatta con sola pasta di mandorle, a Catania a questa si aggiunge il ripieno di pistacchio e zucca candita e in altre zone dell’isola si aromatizza il tutto con frutta candita, conserve di cedro e varietà di glasse.

Agnello Pasquale di Favara

Le origini dell’Agnello Pasquale a Favara si perdono lontano nel tempo. La tradizione locale lo fa risalire al 1898, anno in cui è dimostrata l’esistenza di una ricetta dell’agnello favarese appartenuta ad una famiglia del posto. All’epoca però era un dolce di produzione familiare e poco conosciuto e tale rimase almeno fino alla metà del XX secolo. Ma la storia della ricetta originale dell’agnello pasquale favarese a quanto pare è molto più antica ed è legata alle monache del Collegio di Maria, nel quartiere della “Batia”. Le suore erano solite confezionarlo in gran segreto nei giorni di Pasqua, seguendo una ricetta tramandata da bocca ad orecchio dalle suore più anziane a quelle più giovani. Sicché la ricetta dell’agnello pasquale rimase a lungo nella versione esclusivamente orale. Nonostante ciò il dolce col passare del tempo si diffuse lo stesso e fu così apprezzato che, a quanto si racconta, riuscì a conquistare anche il palato di monsignor Roncalli, futuro papa Giovanni XXIII, che ebbe modo di gustarlo nel 1923 mentre era in visita presso l’abitazione del canonico del paese. In quell’occasione l’agnello favarese venne preparato proprio da una suora del Collegio di Maria.

Che Pasqua è senza l’Agnello pasquale? L’agnello pasquale è un dolce di pasta di mandorle che in Sicilia è tipica di tante altre specialità dolciarie. La tradizione della pasta di mandorle nell’isola è antichissima e risale al tempo degli Arabi ai quali si deve l’introduzione dello zucchero di canna che gli stessi mescolarono alle mandorle dando vita a dolcezze di ogni tipo. Dalla combinazione di zucchero e mandorle nasce ad esempio la frutta martorana, da secoli modellata e colorata alla stessa maniera delle monache che la idearono tra le mura del convento della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. La pasta reale è pure tipica della cassata siciliana che rappresenta in pieno la Sicilia e tutta la sua tradizione pasticcera. La cassata, come l’agnello di Favara, è un dolce tipicamente pasquale ma entrambi si possono acquistare in qualsiasi giorno dell’anno.

Ma qual è la differenza tra pasta di mandorle e marzapane? A ben guardare si tratta di una sottilissima differenza riscontrabile nel dosaggio dei suoi ingredienti, ovvero lo zucchero e la mandorla. La prima viene preparata con la stessa quantità di mandorle e zucchero, nonostante la ricetta tradizionale preveda che per un chilo di mandorle occorrano 800 grammi di zucchero, il marzapane invece contiene più zucchero che mandorle.

Agnello pasquale di Favara ricetta

Oggi gli agnellini favaresi vengono ancora preparati con le mandorle e i pistacchi locali secondo l’antica ricetta che si lascia in eredità da madre in figlia. A fare la differenza in questa tipicità pasquale tutta favarese è difatti la materia prima. Per la sua preparazione vengono utilizzati i pistacchi pregiati della valle del Platani, che qui chiamano in dialetto frastuca, e le mandorle di cui il territorio favarese è così particolarmente ricco che gli hanno dedicato un intero museo nel centro del paese, il primo del genere in Sicilia, dove tra l’altro si possono apprendere le tecniche della lavorazione del seme del mandorlo nonché il suo utilizzo in cucina.

Agnello pasquale ricetta originale

Ritornando al nostro agnello di marzapane, quello che si prepara a Favara è a base di pasta reale e pasta di pistacchio e si caratterizza per il suo ripieno morbidissimo che i maestri pasticceri locali preparano alla stessa maniera delle mandorle, ovvero con i pistacchi sottoposti a cottura in una miscela di acqua e zucchero. I suoi unici ingredienti, nella versione favarese, sono infatti la mandorla, il pistacchio e lo zucchero. All’impasto ottenuto con la mescolanza di questi ingredienti viene poi data la forma di agnello, simbolo del Cristo risorto, utilizzando un apposito stampo in gesso e con un procedimento che richiede una certa abilità manuale lo si riempie pure di pistacchio. Successivamente con una sac à poche e della pasta di mandorle ammorbidita con acqua lo si riveste di lana, gli si infigge il labaro sul dorso, si adorna il collo con un fiocco e con un pennello si disegnano occhi e labbra. E c’è chi pure completa il tutto con un bel prato verde nel quale fanno capolino confetti, cioccolatini e persino piccoli fiori di ostia colorati.

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Come preparare l’agnello pasquale

Sbollentare per pochi minuti le mandorle e i pistacchi per togliergli la buccia. Una volta raffreddati tritarli separatamente. Mettere lo zucchero in un tegame con l’acqua e cuocere a fuoco medio fino a quando la temperatura non raggiunga i 118° C ed il composto non scenda a filo dal cucchiaio. Aggiungervi le mandorle e mescolare. Scendere il composto dal fuoco, disporlo sopra un piano e, dopo che si sarà raffreddato, lavorarlo con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Procedere allo stesso modo con il trito di pistacchi. Inserire la pasta di mandorle all’interno dello stampo foderato con la pellicola trasparente, e premerla per farla aderire sui bordi, in modo da lasciare una cavità nella quale si dovrà inserire la pasta di pistacchio. Rivestire la rimanente parte con la pasta di mandorla. Estrarre l’agnello dallo stampo e decorare a piacere.

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Ingredienti:

Per la pasta di mandorle
– 1 kg di mandorle
– 700 gr di zucchero
– 250 ml di acqua

Per la pasta di pistacchio
– 1 kg di pistacchi
– 700 gr di zucchero
– 250 ml di acqua

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