Baccalà alla Palermitana

Il baccala alla palermitana è uno dei tanti piatti tipici del capoluogo siciliano dove per tradizione viene preparato in occasione delle feste natalizie per essere gustato soprattutto nel giorno della vigilia, come del resto avviene in molte altre località dello Stivale. Il baccalà difatti è un ingrediente top di tutta la cucina italiana nonché il protagonista assoluto di un gran numero di ricette. Sarà perché è un tipo di pesce con un costo abbastanza ridotto o probabimente perchè è facile da conservare. Quello che è certo è che a dispetto della sua reputazione che lo vorrebbe catalogato tra i piatti poveri, il baccalà nel tempo si è legittimamente conquistato il titolo di re delle ricette. Ne sanno qualcosa i siciliani che al baccalà hanno dedicato tantissime prelibatezze gastronomiche, uno fra tutti il famoso baccalà alla messinese, e lo hanno persino cucinato a mo’ di sfincione.

Baccala alla palermitana

Il baccalà alla palermitana è una vera e propria ghiottoneria della cucina siciliana che oltre per il profumo e il sapore si caratterizza, manco a dirlo, per i suoi colori. La cucina dell’isola, si sa, è fra le più note per i sapori intensi, i colori brillanti e le varietà di ingredienti utilizzati. E il baccalà alla palermitana ne è un gustoso esempio.  Si tratta infatti di un secondo piatto tipico siciliano, la cui preparazione come vedremo successivamente è comunque assai semplice, molto ricco di sapori dove il pesce più semplice e più candido che ci sia ben si sposa con il rosso dei pomodori, il giallo delle patate, il nero delle olive e della passolina e il bianco giallognolo dei pinoli. La passolina e i pinoli sono tipici dei piatti più famosi della tradizione siciliana, come la pasta con le sarde e la cosiddetta pasta con i broccoli arriminati, e il loro uso nella cucina risale al tempo degli Arabi. La passolina in particolare è un’uvetta piccola di colore nerastro che la Sicilia ha in comune con l’antica Grecia e si presta per essere adoperata soprattutto nella preparazione dei cibi salati.

Ricetta Baccalà alla siciliana

Prima di procedere con la ricetta del baccala alla siciliana è opportuna una divagazione che ci porta a conoscere meglio l’ingrediente principe del piatto a cominciare dal suo nome che a quanto pare proviene dal fiammingo kabeljaw o bakkaliaum, che significa bastone di pesce. E a proposito di popoli baschi, sono stati proprio loro i primi ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale. Nel Cinquecento costoro, che fino ad allora si erano dedicati alla pesca delle balene, per sopperire alla scarsità degli enormi cetacei comincarono a pescare merluzzi e a conservarli sotto sale. Il baccalà difatti non è altro che il merluzzo messo a macerare sotto sale. Da non confondere con lo stoccafisso, che con il primo ha in comune solo la materia prima, ovvero il merluzzo, che in questo caso però viene fatto essiccare all’aria aperta.
Il baccalà per molti secoli ha quindi rappresentato una risorsa importante per i popoli del nord Europa essendo, come già detto, un tipo di pesce economico, ma anche nutriente e facile da trasportare come pure da conservare. Il baccalà migliore è senza dubbio quello che giunge dall’Islanda dove la pesca si effettua ancora all’amo e la salatura quando il merluzzo è fresco e non surgelato. Il baccalà islandese proprio per queste sue caratteristiche risulta molto più gustoso.
Per quanto riguarda la nostra isola, del baccalà si dice pure che sia approdato sulle tavole dei siciliani già al tempo dei Normanni, chiaramente discendenti di quei grandi navigatori che furono i vichinghi, e nel periodo dei commerci con le Repubbliche Marinare venne pure utilizzato come merce di scambio. Ed in effetti è documentato che quando i mercanti di Venezia, Pisa, Amalfi e Genova con le loro navi giungevano nei porti siciliani, erano soliti scambiare questo alimento con altri prodotti locali.

Ricetta Baccalà alla Palermitana

Ma ritorniamo alla nostra ricetta del baccalà alla palermitana. Per essere cucinato quindi il pesce ha bisogno di essere sottoposto ad un processo di dissalazione, che oltre a privarlo del sale renderà la sua carne più morbida. Di solito questo procedimento avviene già nelle pescherie dove non è raro trovare il baccalà in vendità all’interno di bacinelle piene di acqua fredda. Nel caso in cui invece dovessimo dissalarlo a casa, basterà metterlo in un recipiente colmo d’acqua per almeno una giornata intera, e si dovrà avere cura di cambiare l’acqua ogni 3-4 ore. L’ammollo deve essere comunque eseguito per un tempo più lungo possibile in modo da eliminare quanto più sale e molto dipende dalla pezzatura del pesce.
Gli ingredienti principali della ricetta come abbiamo già visto sono le patate, il pomodoro, le olive nere, la passolina e i pinoli. Ma c’è chi a questi aggiunge il sedano o il prezzemolo, non mette i pomodori, lasciando quindi il pesce in bianco, e utilizza le olive verdi in sostituzione di quelle nere e predilige cucinare con l’aglio anziché con la cipolla. Ingredienti a parte, quello che più conta per una perfetta riuscita del baccalà alla palermitana e di qualsiasi piatto a base di merluzzo sotto sale, è saper scegliere bene il pesce al momento dell’acquisto e per essere certi della sua qualità basterà fare attenzione ad alcuni importanti indicatori: la pelle del pesce deve essere integra, la polpa deve avere il caratteristico colore bianco e la sua consistenza deve essere morbida ed elastica.

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Come preparare il baccalà alla palermitana

Dissalare il pesce e tagliarlo a tranci. Preparare un soffritto a base di cipolla nel quale aggiungere i pomodori, l’uvetta e i pinoli e sfumare il tutto con il vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere le patate tagliate a piccoli tocchetti e dopo un po’ il baccalà infarinato. Far cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti e completare con le olive nere e i capperi.
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Ingredienti:

Per 4 persone
-1 kg di baccalà ammollato
– 500 gr di patate
– 100 gr di olive nere
– 1 cucchiaio di passolina
– 1 cucchiaio di capperi
– 1 cucchiaio di pinoli
– 3 pomodori maturi
– 1 cipolla
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– Olio extravergine d’oliva
– Farina q.b.
– Sale e pepe q.b.

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