Il caciocavallo palermitano è un formaggio a pasta filata ottenuto con latte vaccino, dalle origini molto antiche, tipico della provincia di Palermo e di alcuni comuni del trapanese. Ma la patria vera e propria del caciocavallo palermitano è Godrano, piccolo borgo del palermitano che sorge in un territorio lussureggiante, ricco di boschi. Tant’è che questa prelibatezza è conosciuta anche con il nome di “Caciocavallo di Godrano” o, fatto ancor più curioso, come “fiore a quattro facce”, per via della sua caratteristica forma di un parallelepipedo con gli angoli smussati.
Il Caciocavallo Siciliano Slow Food
Fino a qualche tempo fa invece il Caciocavallo siciliano veniva venduto a rotoli ed era considerato un prodotto di pregio. Le sue origini risalgono a prima che fosse fondato il paese di Godrano. Le più antiche testimonianze documentate del caciocavallo palermitano si devono infatti a Carmelo Trasselli che nel 1412, nel suo libro dal titolo “Alcuni calmieri palermitani del ‘400”, lo distingue dagli altri tipi di formaggio, descrivendolo come un prodotto di qualità e dagli elevati valori nutritivi, destinato soprattutto alle mense di nobili e religiosi. Tra questi sicuramente vi erano le monache che abitavano nel monastero di San Castrenze di Monreale, come viene riportato in alcuni scritti storici. All’epoca era un formaggio così prezioso da essere utilizzato al posto del denaro per l’acquisto di beni o per pagare l’affitto di terreni.
Il caciocavallo palermitano viene prodotto con il latte delle razze bovine autoctone dell’isola e in particolar modo della Cinisara, una vacca a mantello nero di cui si dice che sia agile come le capre e che da secoli si alleva nelle campagne del palermitano e di Cinisi, dal quale la specie prende il nome. Come il caciocavallo ragusano, è un formaggio prodotto col latte crudo di animali al pascolo che conserva gli aromi tipici delle distese erbose. Il caciocavallo palermitano ha infatti un gusto dolce con leggere sfumature piccanti che diventano ancor più saporite con l’avanzare della stagionatura, e un odore fragrante e penetrante. La crosta è sottile ed ambrata, la pasta invece è dura, bianca e con sfumature giallo paglierino. Il peso di una forma di caciocavallo può variare dagli 8 ai 12 chili.
Il caciocavallo palermitano, oltre che essere tra i prodotti agroalimentari tradizionali più antichi della Sicilia, è un presidio Slow Food ed è in attesa di ricevere il riconoscimento comunitario DOP.
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Preparazione Caciocavallo palermitano
Il caciocavallo palermitano si produce ancora in modo artigianale e con attrezzature primitive. Si ottiene aggiungendo al latte appena munto del caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliatura avviene all’interno di una tina di legno alla temperatura di 35 gradi. La massa compatta che si forma viene invece rotta con una rotula, un bastone in legno alla cui estremità porta una piccola ruota, e lasciata sedimentare sotto scotta calda. Successivamente viene posta sopra un piano fatto di canne (cannara) per essere pressata e tagliata a fette, fino ad ottenere una pasta piatta ed omogenea, che viene appesa a “cavallo” di un asse di legno (appizzatuma). Da qui il nome di “caciocavallo”. Dopo 24 ore di riposo il formaggio viene messo in un recipiente (piddiaturi) dove viene versata della scotta calda. E’ questa la fase della filatura che avviene con l’utilizzo di un bastone (vaciliatuma), al termine della quale la pasta viene modellata con le mani (accuppatina) sopra un tavoliere, fino ad acquisire la caratteristica forma di parallelepipedo. Il giorno dopo il formaggio viene immerso in salamoia satura e messo stagionare per un periodo che va dai 2 ai 6 mesi.
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Informazioni aggiuntive:
- Territorio:
Provincia di Palermo: Cinisi, Corleone, Godrano, Monreale, Palermo, Torretta e zone limitrofe del palermitano
Alcuni comuni della provincia di Trapani - Riconoscimenti: Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) – Presidio Slow Food
