Ravazzata Palermitana

La ravazzata è uno dei pezzi forti della gastonomia palermitana da gustare in tutti i giorni dell’anno presso le rosticcerie, i bar e i panifici del capoluogo e di tante altre città siciliane. La ravazzata palermitana fa parte delle bontà culinarie tipiche del cosidetto cibo di strada siciliano da mangiare con le mani per strada mentre si passeggia. La sua caratteristica principale è il ripieno di ragù che rende stuzzicante tutta la brioche. Tipica delle zone del trapanese è la ravazzata al forno con la ricotta che si può acquistare nelle pasticcerie alcamesi, che non ha nulla a che vedere con quella palermitana anche se sembra, a quanto si racconta, che nella loro versione originale siano state partorite nel capoluogo siciliano dalle abili mani delle monache del monastero di Santa Elisabetta e che queste le abbiano confezionate proprio con l’impasto della classica ravazzata palermitana.

Ravazzata Palermitana ricetta

La ravazzata palermitana altro non è che una brioche morbida cotta al forno e ripiena di gustosissimo ragù di carne e piselli che per molti sostituisce i pasti completi. La ravazzzata della rosticceria palermitana e della tavola calda è uno dei pezzi forti assieme ai rollò con i wurstel, ai calzoni fritti o al forno ripieni di prosciutto e mozzarella e alle mitiche pizzette.
La ravazzata originale nasce con un cuore di ragù di carne, ma oggi di questa bontà culinaria ne esistono diverse varianti, tra cui le brioche ripiene di spinaci, prosciutto e besciamella, con salsiccia sbriciolata e funghi e pure nella versione più delicata con la ricotta. Allo stesso modo del ripieno muta l’aspetto: c’è chi modella la pasta dandole la forma sferica e chi a queste aggiunge dei cerchi di pasta o una pallina più piccola a mo’ di cappello sopra, dipende dalle dimensioni della brioche che variano a piacimento. Il tutto viene poi cosparso con i semi di sesamo che nella cucina della tradizione siciliana furono introdotti dagli Arabi e da sempre costituiscono un ingrediente fondamentale, utilizzati come sono in tantissime ricette, specie di pani, dolci e biscotti. L’impasto della brioche è duttile e versatile e si presta sia alla cottura in forno che alla frittura. A proposito di ciò, forse non tutti sanno che nella versione originale la ravazzata è fritta e prende il nome di rizzuola.

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Preparazione Ravazzata Palermitana

Preparare l’impasto con la farina, l’acqua, il lievito di birra e lo zucchero a cui aggiungere lo strutto e un pizzico di sale. Lavorare la pasta per 15-18 minuti e fino a quando non diventa liscio e omogeneo e successivamente disporla in un contenitore a lievitare fino a raddoppiarne il volume. Nel frattempo preparare il ragù, con la cipolla e la carota tagliati finemente e soffritti in una casseruola nel quale aggiungere il ragù di carne. Mescolare sino a che la carne non è rosolata e sfumare col vino bianco. Aggiungere i piselli, la salsa di pomodoro, l’alloro, aggiustare di sale e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Una volta pronto lasciarlo raffreddare.
Prendere l’impasto e dividerlo in pezzi da cui ricavare dei piccoli panetti che dovranno essere arrotondati e lasciati a lievitare fino a quando non avranno raddoppiato di volume. Spianare i panetti dandogli la forma di dischi di 6 centimetri di diametro che andranno farciti col ragù e richiusi facendo attenzione a non fare uscire il ripieno. Arrotondare nuovamente il panetto prima di riporlo a lievitare per altri 40 minuti circa e spennerali con l’uovo diluito con un poco di latte. Infine adagiare le ravazzate su una teglia con carta forno, cospargerle con i semi di sesamo e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti.

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Ingredienti:

per l’impasto
– 1 Kg di farina 00
– ½ litro acqua tiepida
– 100 gr strutto
– 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaino di sale
– 1 tuorlo d’uovo
– Sesamo q.b.

Per il ripieno
– 500 gr di tritato di carne
– 100 gr concentrato di pomodoro
– ½ bicchiere di vino bianco
– 1 cipolla
– Olio extra vergine d’oliva
– Sale e pepe q.b.

 

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