Tunnina con cipollata

La tunnina con cipollata è un piatto tipico della cucina siciliana e si gusta soprattutto nelle località di mare del trapanese, dove tra Maggio e Giugno le pescherie abbondano di questi grossi bestioni marini appena pescati. E’ in questo periodo dell’anno che i tonni si spostano nei nostri mari per deporre le uova e fino a qualche tempo fa aveva luogo il rito della mattanza che coinvolgeva l’isola di Favignana, oggi quasi scomparsa. Le pietanze a base di tonno fresco costituiscono quindi dei prelibati piatti stagionali e la ricetta del tonno con cipollata alla siciliana è uno di questi.

Ricetta Tonnina alla Siciliana

Per molto tempo il tonno, che gli antichi chiamavano “porco di mare” è stato definito la carne dei poveri poiché il suo aspetto dalla consistenza compatta e intessuta di sangue, e il suo sapore forte e deciso, lo rendono simile alla carne. Per di più del tonno, come del maiale, non si butta via niente. Si tratta infatti di un tipo di pesce che nella cucina siciliana viene utilizzato interamente e, a seconda dei tagli, se ne diversificano le preparazioni. Con il termine “tunnina” nell’isola si suole indicare la femmina del tonno, la cui carne è di maggior pregio rispetto a quella del maschio. Nelle cucine siciliane il tonno viene preparato in tanti modi sfiziosi e si consuma principalmente a fette arrostito sulla brace, ammuttunato con aglio e menta e fritto in padella con la cipollata.

Come preparare la Tonnina con Cipolla

Le origini della pesca del tonno, lungo le coste trapanesi dove è un proliferare di tonnare, si perdono lontano nel tempo come dimostrano i graffiti preistorici portati alla luce a Levanzo all’interno della grotta del Genovese. Nota fin dall’antichità è anche la tradizione dell’agrodolce per esaltare il sapore del cibo e tipica di molte pietanze siciliane. I primi documenti in cui si parla di questa particolare tecnica dove lo zucchero si sposa con l’aceto, dove entrambi gli ingredienti sono considerati ottimi conservanti naturali, risalgono al tempo degli Arabi. Nella ricetta della tunnina ca’ cipuddata o tonno con cipolla è proprio l’agrodolce unito alle cipolle tagliate a fette grosse e appassite in padella che rende più appetitoso il piatto che va gustato freddo. Per la cipollata è preferibile utilizzare le cipolle di Giarratana bianche e dolci, ma c’è pure chi la prepara con le cipolle rosse di Tropea. Del tonno invece si utilizza la carne della pancia più grassa e saporita che per l’occasione viene infarinata e fritta. Nel messinese e nel siracusano l’aceto viene sostiuito con il vino bianco e il piatto si arricchisce di pomodorini e capperi.

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Preparazione Tonno Cipollata alla Siciliana

Infarinare le fette di tonno e friggerle nell’olio extravergine d’oliva. Quando il pesce avrà preso colore, toglierlo da fuoco e disporlo su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e aggiungervi il sale. Appassire in una padella le cipolle appena tagliate, aggiungervi aceto e zucchero e alzare la fiamma per fare evaporare l’aceto. Unire le fette di tonno con la cipollata e cuocere per pochi minuti per fare insaporire il tutto.

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Ingredienti:

(per 4 persone)
– 4 fette di tonno rosso fresco
– 3 cipolle grosse
– 1 dl di aceto bianco
– 1 cucchiaio di zucchero
– Olio extravergine d’oliva
– Farina q.b.
– Sale q.b.

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