Biscotti di San Martino

La Festa di San Martino in Sicilia è molto sentita e diventa occasione per degustare i dolci tipici della tradizione, come i famosi biscotti di San Martino secchi che sanno di semi di finocchio o di anice e sono tra i prodotti da forno più longevi della tradizione dell’isola. Ma di questa specialità biscottosa esiste anche una variante più morbida e molto più dolce. Si tratta dei biscotti di San Martino con la ricotta, quei tipici dolcetti con tanto di cappello che assumono la forma di un bigné, ed altro non sono che la versione moderna e decisamente più soft e delicata dei classici sammartinelli secchi. I biscotti di San Martino la cui storia affonda le radici nelle tradizioni siciliane, sono molto diversi dalle San Martine calabresi, con frutta secca, fichi e vino cotto, simile nel ripieno al buccellato palermitano, che in origine venivano preparati per la festa di San Martino, ma che oggi si gustano soprattutto a Natale, o del dolce di San Martino di Venezia, il biscotto di pasta frolla con glassa colorata e cioccolatini che riproduce il Santo a cavallo con spada e mantello.

Biscotti di San Martino storia

“A San Martino ogni mustu diventa vinu“ recita uno dei detti siciliani legati alla ricorrenza della festa dell’11 novembre e, perchè no, anche ai biscotti di San Martino. La tradizione vuole che questi siano gustati dopo averli inzuppati nel vino moscato. In questo particolare periodo dell’anno vengono infatti aperte le cantine per iniziare a spillare il vino novello, e San Martino di Tours, che è il santo dei pellegrini e dei soldati e, a quanto si racconta, anche dei cornuti, che suo magrado divenne il protettore dei bevitori e di tutti coloro che, per sfuggire alle amarezze della vita, si rifugiavano nel vino. Sono questi i giorni in cui esplode la cosiddetta Estate di San Martino, periodo in cui “ogni mosto diventa vino” e che sin dai tempi antichi segna la fine del ciclo di raccolto ed è il tempo della svinatura. Il vino infatti completa la sua fermentazione e diventa buono da bere. Nelle cantine così si iniziavano ad aprire le botti e c’era l’usanza che, per festeggiare l’evento, le donne portavano i biscotti di San Martino appena sfornati da inzuppare nel vino novello.
Sul dolce San Martino la storia racconta che nei tempi passati, in occasione dell’11 novembre in Sicilia si usava fare festa, apparecchiare le tavole ed organizzare grandi banchetti, base di carne di maiale che venivano innaffiate dal buon vino novello. Tradizione che era riservata soprattutto alle famiglie che se lo potevano permettere, mentre a tutti gli altri non restava che aspettare la domenica successiva il giorno di festa, per completare il proprio pranzo modesto, gustando quanto meno un biscotto di San Martino inzuppato nel vino. Era questo quello che veniva definito il San Martino dei ricchi e dei poveri. Il nostro sammartinello secco è conosciuto anche col nome di tricotto, poiché si usa cuocerlo al forno per tre volte, e si caratterizza proprio per la sua compattezza e resistenza. Pertanto per degustarlo al meglio si rendeva necessario bagnarlo nel vino o in un buon bicchiere dolce di moscato.
I biscotti San Martino siciliani, a dispetto della loro consistenza, non sono i biscotti duri che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT), lista in cui è presente ad esempio il famoso cannolo siciliano per intenderci. Ma come quest’ultimo, oggi si può acquistare e gustare in qualunque periodo dell’anno e rappresenta uno dei vanti dei panifici e delle pasticcerie, soprattutto di quelli del capoluogo siciliano. Dalla fantasia e creatività dei panettieri e dei maestri pasticceri locali sono venuti fuori anche dei biscotti Sammartinelli più piccoli, assieme a quelli particolarmente morbidi, farciti con la crema di ricotta, conosciuti come i sammartinelli rasco, e persino i dolci San Martino ripieni di zuccata e cedro e ricoperti con la glassa di zucchero, dall’aspetto decisamente barocco. Dopo aver detto dei biscotti di San Martino la storia, non ci resta che scoprire la ricetta.

Ricetta Biscotti di San Martino

Quando si parla di biscotti di San Martino siciliani si fa riferimento ai sammartinelli secchi, duri ma friabili, con la tipica forma di pagnotelle rotonde e guarnite con semi di anice, che gli conferiscono un sapore dolce e molto aromatico. C’è poi chi nella ricetta biscotti di San Martino preferisce sostituire l’anice con i semi di finocchio ed all’impasto aggiungere un cucchiaino di cannella profumata. La particolarità dei sammartinelli siciliani sta anche nel tipo di cottura, poiché è questa che conferisce loro croccantezza e friabilità. I biscotti San Martino palermitani sono infatti conosciuti con il nome di tricotti, perché necessitano della tripla cottura per diventare particolarmente asciutti e per conservarli per un periodo più lungo.

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Come preparare i biscotti di San Martino siciliani

Unire la farina con il lievito di birra precedentemente sciolto nell’acqua tiepida e aggiungervi poco alla volta lo zucchero, il burro o lo strutto, i semi di anice, la cannella, acqua quanto basta ed un pizzico di sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, dal quale ricavare un panetto da lasciare coperto al caldo, per lievitare fino al raddoppio. Modellare dei filoncini della lunghezza di 15 cm che andranno arrotolati su se stessi. Preparare una teglia con la carta da forno sulla quale andare ad adagiare i filoncini arrotolati, ben distanziati tra di loro. Mettere nel forno ventilato e preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, sfornare e dopo qualche minuto rimettere nel forno a 180 gradi, per altri 10 minuti. Per renderli più duri basterà lasciarli all’interno del forno spento per circa un’oretta.

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Ingredienti:

– 500 gr di farina 00
– 125 gr di burro o strutto
– 80 gr di zucchero semolato
– 25 gr di lievito di birra
– 30 gr di anice
– 1 pizzico di cannella
– Sale

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