Tonno Ammuttunato al sugo

Il tonno ammuttunato è tipico della cucina siciliana e si contraddistingue per il suo gusto inconfondibile a base di aglio e menta. E’ un piatto facile da preparare e molti lo preferiscono gustare tiepido o addirittura freddo. Questa ricetta viene anche denominata tonno al sugo, tunnina ammuttunata, tonno al ragù o tonno sugo e piselli.

Tonno Ammuttunato ricetta

Il tonno rosso del Mediterraneo è un pesce che in Sicilia viene preparato in tanti modi diversi soprattutto in Primavera quando sui banconi delle pescherie lo si può acquistare fresco. E’ infatti in questo periodo dell’anno che i tonni giungono nei mari dell’isola per deporre le uova, cosa nota sin dai tempi più antichi e che lungo le coste della Sicilia, dove sorgono tantissime tonnare, da sempre ha dato vita al rituale della mattanza. Sono questi i cosiddetti tonni da corsa la cui carne è considerata di qualità superiore. I grossi pesci attraverso lo Stretto di Gibilterra giungono nel mar Mediterraneo, costeggiano la Sicilia da Capo Lilibeo a Capo Peloro per poi scendere verso Capo Passero, tutte località dove un tempo erano attive le tonnare che davano lavoro ad una moltitudine di tonnaroti. La pesca del tonno in Sicilia risale alla preistoria e nei secoli è stata un’attività economica che ha avuto un forte impatto nella storia e nella tradizione di tutta l’isola.
In cucina per il tonno come per il suino vige la regola del “non si butta via niente” ed è per questo che questo grande pesce viene definito “il maiale del mare”. Con le sue uova si prepara la bottarga e dall’equivalente maschile si ottiene il lattume, con i muscoli dorsali e le parti più vicine alle spine si confeziona la ficazza, specialità tipica del trapanese che si gusta a fettine. La ventresca del tonno è la pancia ed oltre che essere venduta a filetti è perfetta per preparare la tunnina con la cipollata, essendo la parte più grassa del tonno, tenera e saporita. Da gustare sono anche il cuore, la coda e le guance del tonno. Con gli scarti che non sono stati usati per gli altri prodotti si usa confezionare la buzzonaglia, una conserva sott’olio per i veri intenditori.

Come si prepara il tonno imbottito

Con il termine di tonno ammuttunato si intende invece il trancio di tonno imbottito. Questo infatti viene inciso con piccoli tagli all’interno dei quali vengono spinti pezzetti di aglio e menta. Per la preparazione della tunnina ammuttunata alla palermitana si usa quello che in dialetto viene chiamato “cozzu” (nuca) ovvero la parte alta della schiena del tonno.
Il tonno al sugo è una delle tante prelibatezze della tradizione siciliana di cui costituisce un piatto unico, perfetto da gustare anche freddo sia a pranzo che a cena, malgrado qualcuno potrebbe consideralo difficile da mandare giù. A proposito di ciò, prima di cucinarlo occorre metterlo in una ciotola piena di acqua per circa due ore, avendo cura di cambiarla spesso, in modo che il tonno possa perdere parte del suo sangue e divenire più digeribile. Con il sugo di pomodoro, nel quale si potranno aggiungere i piselli, o persino con lo stesso tonno ammuttunato sminuzzato si consiglia di condire la pasta.

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Preparazione Tonno con il sugo

Dopo aver scolato e asciugato il trancio di tonno, praticare col coltello delle incisioni e introdurvi pezzettini di aglio, foglie di menta e un pizzico di sale. Nel frattempo soffriggere la cipolla finemente tagliata, aggiungervi i piselli e il concentrato di pomodoro e diluire con un po’ di acqua. Rosolare a parte la tunnina ammuttunata e regolare di sale e pepe. Unire il tonno alla salsa e farli cuocere assieme. Mettere a raffreddare il tonno a fine cottura e servirlo a fette, accompagnandolo con il sugo e i piselli.

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Ingredienti

(per 4 persone)

– 1 trancio di tonno da 1 Kg
– 400 gr di concentrato di pomodoro
– 300 gr di piselli
– 1 Cipolla
– Aglio
– Mentuccia fresca
– Olio extravergine d’oliva
– Sale e pepe q.b.

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