Muffuletta Siciliana

La muffuletta siciliana è il pane tipico delle feste poiché si usa gustarlo in alcuni giorni particolari che cambiano a seconda la località. A Palermo si mangiano il 2 Novembre, nei paesi del Belìce nel giorno di San Martino e a Burgio, a Naro e a Canicattì, nell’agrigentino, per l’Immacolata. E a seconda della zona dove la pagnottella viene sfornata muta anche il suo nome, per cui in alcuni paesi è chiamato muffuletta o moffoletta, ed in altre muffoletto e muffulietta e persino vastedda, ma dappertutto è buona da gustare appena sfornata. E a proposito di muffulette sicliane, le pucce pugliesi somigliano molto alla nostra pagnottina, c’è pure chi sostiene che sono praticamente uguali, poiché si preparano con gli stessi ingredienti, ma nella regione più orientale d’Italia vengono gustate farcite di ogni bontà, tra cui le bombette martinesi, tipici involtini di carne sottilissima ripieni di formaggio.

La muffuletta siciliana

Della muffuletta siciliana si dice che sia uno dei pani più antichi, che affondi le sue radici addirittura a prima dell’Impero Romano. Ma non tutti gli esperti concordano con questa tesi, sostenendo invece che questo tipo di pane particolarmente soffice, sia simile a quello che all’epoca di Federico II di Svevia veniva confezionato per le lunghe ed estenuanti campagne militari del suo esercito. Si trattava di focaccine di pane azzimo aromatizzate con i semi del “cumino dei prati” o “falso anice”, che permetteva infatti di allungarne i tempi di conservazione. Quel che è certo è che in epoca più recente è diventato famoso anche oltre Oceano, grazie ad un immigrato siciliano che nei primi del Novecento lo portò negli Stati Uniti d’America, dove oggi è conosciuto, ma soprattutto gustato, come muffuletta sandwich farcita di ogni ben di dio.

Muffoletta palermitana: quando si mangia

Al pane sono legate le più diverse tradizioni popolari. Per i palermitani la muffuletta ad esempio rappresenta una tradizione gustosa che non può mancare la mattina del giorno in cui si commemorano i defunti. Ebbene si, nel capoluogo siciliano la muffuletta si gusta per la colazione del 2 novembre appena sfornata e, per quanto possibile, anche condita. E’ difatti conosciuta come la muffuletta siciliana dei morti e si usa mangiarla farcita con ricotta di pecora rigorosamente fresca, oppure con olio d’oliva, sarda salata, caciocavallo, sale, pepe ed una manciata di origano. La muffoletta palermitana diventa infatti l’occasione per assaggiare l’olio nuovo, appena franto. Questa stuzzicante usanza di gustare i muffuletti con l’olio, la sarda salata e il formaggio è tipica di molte altre località dell’isola, dove però le pagnotte morbide sono diverse da quelle palermitane, le quali si distinguono per essere tonde, soffici ma ricoperte in superficie di cimino.
Semi di sesamo che non sono una particolarità tipica di tutte le muffulette siciliane, dove invece la caratteristica principale è data dalla morbidezza. Lo stesso nome muffuletta o muffulettu sta ad indicare un tipo di pane soffice, tenero e spugnoso, tant’è che lo si fa derivare dal termine francese “mou” che significa molle. In alcune località, al posto del cimino, si usano i semi di finocchio selvatico, ma questi si trovano nell’impasto e gli rilasciano un aroma molto particolare. Alcune muffulette si presentano infatti con la superficie liscia.

Muffolette di San Martino e dell’Immacolata

Nei paesi della valle del Belìce la muffuletta si mangia per San Martino e la si accompagna ad un bicchiere di vino novello. Le muffulette trapanesi si gustano tagliate in due e farcite di mortadella e a Poggioreale a questa tipica bontà culinaria è stata dedicata pure una Sagra dei prodotti tipici, che va in scena tutti gli anni a novembre.
A Lercara Friddi, in provincia di Palermo, la muffoletta è invece tipica della vigilia della festa dell’Immacolata, e viene gustata farcita di ricotta, caciocavallo e sugna sciolta. A Torretta il giorno dell’Immacolata viene organizzata la tradizionale Sagra della Vastedda. In questo piccolo paese del palermitano, la tipica focaccia siciliana è condita con olio d’annata, sale, pepe, caciocavallo e sarde, prende il nome di vastedda, e viene gustata insieme ad un sorso di buon vino locale. Stesso nome e sapore ha la bontà culinaria che a Capaci si porta in piazza nella tradizionale Sagra della Vastedda del 1° Novembre. Anche Canicattì, nell’agrigentino li muffuletta si mangiano alla vigilia della festa dell’Immacolata Concezione, ma la loro farcitura è ancora più ricca. Rimanendo nell’agrigentino, nella vicina Burgio i muffuletti si gustano l’8 Dicembre, conditi con olio, formaggio, filetti di sarda salata e pepe e nel paese di Naro vengono anche preparati con dentro i semi di finocchio e si usa persino benedirli e distribuirli in chiesa alla fine della messa in onore dell’Immacolata. Eccezion fatta per il paese di Licata, dove invece il muffulettu si prepara ogni settimana e solo di giovedì, perché un tempo si sfornava solo il giovedì prima del venerdì Santo, per essere gustato nel corso della processione farcito con il tonno.
Spostandosi nella provincia di Caltanissetta, a Riesi fino a qualche tempo fa si svolgeva la sagra della muffoletta, dove si gustava la pagnotta aromatizzata al finocchietto, condita con olio, formaggio, pepe e sale oppure imbottita con la prelibata salsiccia locale. Famose sono le muffolette di Bompensiere, spolverate con semi di sesamo e condite con olio extravergine d’oliva, sarde salate, origano, caciocavallo e pepe. Ma a Bompensiere, che è conosciuto come il più piccolo paese della provincia di Caltanissetta, si gustano pure farcite di ricotta, caciocavallo e strutto e per la loro preparazione viene utilizzata una grande quantità d’acqua, che rende il pane più mollo e spugnoso, e prende il nome di muddiata. La muffuletta mazzarinisa a Mazzarino si celebra nei giorni dell’Immacolata Concezione, così come a Barrafranca nell’ennese. In provincia di Catania, la sagra della muffuletta di Caltagirone si tiene in occasione della festa dell’Immacolata. Nel paese calatino infatti è usanza gustare questo pane morbido pieno di semi di finocchietto, ma di forma più allungata rispetto alla muffuletta che si gusta nelle altre località sparse per l’isola, ancora caldo la notte della vigilia della festa ed era tradizione che fossero gli stessi panettieri locali ad affidarli ai ragazzi affinché lo distribuissero a tutta la comunità.

Ricetta muffuletta originale siciliana

La muffuletta siciliana è quindi pagnottina tonda, del peso di 200 grammi circa, che in alcune zone dell’isola si presenta alta e soffice, ed in altre schiacciata e priva di mollica. Per la sua preparazione c’è chi utilizza farina di semola di grano duro rimacinata, chi la farina Manitoba di grano tenero e chi, in mancanza di questa, preferisce sostituirla con la farina zero. Per rendere u muffulettu più saporito lo si cosparge di cimino, oppure lo si impasta con i semi di finocchio, ma in alcune località agrigentine lo si aromatizza anche con il pepe nero, la cannella e il sesamo. Di seguito riportiamo la ricetta delle muffolette palermitane.

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Come preparare la muffoletta palermitana

In un recipiente versare la farina e cominciare ad impastare con l’acqua, aggiungere lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva, il lievito e mescolare bene. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e morbido, per poi suddividerlo per ricavare palle di 200 grammi ciascuna, che dovranno essere lavorate con le mani, per conferirgli la forma di pagnotta tonda e lasciarle riposare per 20 minuti. Schiacciarle con le dita, spennellare con l’acqua, cospargere di sesamo e poggiare sopra una teglia con la carta da forno. Lasciarle lievitare al caldo per un paio d’ore circa, preriscaldare il forno a 200 gradi ed infornare per 15 minuti. Una volta uscite, tagliare in orizzontale e condire con acciughe, olio extravergine d’oliva, pepe, origano ed un pizzico di sale.

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Ingredienti:

– 1 Kg di farina 0
– 500 ml acqua
– 50 gr olio
– 25 gr lievito birra
– 20 gr sale
– cimino q.b.

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